Snel dessert met mascarpone en kokosrotsjes

Dessert met mascarpone en kokosroosjes. Als je mij op Instagram volgt (altijd leuk!), dan weet je dat ik momenteel bij de Noorderburen op bezoek ben in het verre Drenthe. Dat de boslucht en open ruimte me deugd ging doen, wist ik op voorhand. Maar door een meer dan turbulente paar weken was ik meer dan eens toe aan een tijdje off the grid. Het voordeel daarvan? Ik krijg weer lekker veel inspiratie voor smakelijke gerechten.

In tegenstelling tot thuis, waar ik vaak geen tijd meer over heb na alle vaste klanten, heb ik hier niets dat moet. Alles mag. Héérlijk gewoon! En dan ga ik aan het Kokerellen zoals vroeger. Want dat blijft nog altijd mijn grootste uitlaatklep. Gewoon lekker koken. :) Ik beloofde een tijdje terug nog een aantal nieuwe paasrecepten én dit snel dessert met mascarpone is een must-try voor iedereen! Zonder uitgebreide keuken (geen oven, elektrische mixer of zelfs houten lepel, haha!) slaagde ik er toch in deze heerlijke toetjes in elkaar te flansen.

Ik zocht nog een lekkere basis om mijn mascarpone mousse mee op te vullen, toen mijn mama vertelde dat mijn oma vroeger een gelijkaardig dessertje maakte. Zij verkruimelde kokosrotsjes (die kokoskoekjes) onder wat opgeklopte room met suiker. Dat bracht me dan ook op het idee om deze koekjes met mijn mousse te combineren. Als je wil kan je ook een deel van de koekjes helemaal fijnmalen en onder het deeg scheppen, voor die extra kokos-toets! :)