Dit is geen gewoon koekje. Dit is een citroenkoekje met lemon curd. Eigenlijk is dit gewoon de zomer in de vorm van een koekje. Ideaal dus want met dit weer heb ik wel genoeg van alle zware baksels. Vandaag laat ik je zien hoe ik deze citroenkoekjes maak, maar ook hoe ik mijn homemade lemon curd maak. Eens je deze zelf maakt, wil je nooit meer iets anders! Zo lekker, zo fris en zoet tegelijkertijd. Maar toch allemaal suikervrij! Voor dit recept gebruik ik zowel voor de citroenkoekjes als de lemon curd de Pure Via Patisserie en dankzij de 1:1 ratio – dit wil zeggen dat je 100g kristalsuiker gewoon kan vervangen door 100g Pure Via Patisserie – heel gemakkelijk in gebruik bij het bakken. En dat dus helemaal zonder suiker en zonder calorieën. Maar het belangrijkste van al: geen bittere nasmaak!

Linzer koekjes, maar dan net iets anders

Linzer koekjes – of zo worden ze toch in Amerika genoemd – zijn een soort boterkoekjes die waarbij je twee dezelfde koekjes op elkaar legt met een heerlijke vulling ertussen. Meestal wordt er voor een gladde confituur gekozen, maar het leek me heerlijk om deze citroenkoekjes op te vullen met zelfgemaakte lemon curd. Om de koekjes mooi in hun vorm te houden is het belangrijk om het deeg goed te koelen. Heb je de tijd? Maak het deeg dan op voorhand zodat het kan uitharden in de koelkast. Je kan ook de vormpjes al uitsteken en ze dan terug even in de koelkast steken. Zo krijg je twee perfecte rondjes om je vulling tussen te smeren.

En over die vulling gesproken… deze lemon curd is GODDELIJK! Als je nog nooit zelf lemon curd gemaakt hebt, kan ik het ten sterkste aanbevelen. Zo smeuïg fris, licht, zoet en decadent tegelijkertijd. En ondanks dat het misschien wat werk lijkt (je zal ‘au bain marie’ lezen in de instructies) is het heeel erg gemakkelijk om te maken. Je gooit bijna alles in een pannetje. Roert met een garde op het gemak tot het mengsel indikt en voegt klontjes boter toe. Easy peasy lemon squeezy. Letterlijk in dit geval. Enjoy!

Citroenkoekjes: Tips, tricks & bewaren

Laat het deeg van je koekjes voldoende uitharden in de koelkast. Zo is het gemakkelijker uit te rollen en behouden de koekjes beter hun vorm.
Zest eerst je citroenen voor je het sap eruit haalt. Veel gemakkelijker.
Bewaar je lemon curd in de koelkast. In een goed afgesloten verpakking blijft die een paar weken goed.
Laat de lemon curd afkoelen met plastiekfolie rechtstreeks op de pudding om geen velletje te krijgen.
Snij het deeg van de koekjes in twee en laat de helft nog in de koelkast tot je het nodig hebt.
Je kan deze citroenkoekjes al tot twee dagen op voorhand maken en afbakken. Bewaar ze in een luchtdichte doos.
Besmeer de koekjes pas met de lemon curd net voor het serveren. Zo blijven ze fris en knapperig.
Gebruik je lemon curd ook eens bij je granola en yoghurt tijdens het ontbijt of maak van de overschot deze heerlijke mascarpone taart.

Citroenkoekjes met lemon curd

Totale bereidingstijd 00:50

Voorbereidingstijd 00:30

Bereidingstijd 00:20

Ingrediënten

Voor de lemon curd

5 eigelen + 2 eieren
zeste van 1 citroen
100 ml vers citroensap
100 gram Pure Via patisserie (1:1 vervanger voor kristalsuiker)
60 gram koude boter boter, in blokjes

Voor de citroenkoekjes

180 gram boter, op kamertemperatuur
100 gram Pure Via patisserie
2 eieren
zeste van 1 citroen
300 gram tarwebloem

Instructies

Voor de lemon curd

Doe het citroensap, samen met de zeste en de eieren in een vuurvaste kom. Voeg ook de Pure Via patisserie toe.
Zet dit boven au bain marie en roer voortdurend met een garde. Het water in het onderste pannetje mag niet te hard koken, net kleine bubbeltjes. tussen 6-8 minuten zou het mengsel mooi moeten indikken. Het ziet er dan uit als dikke pudding.
Haal de kom van het vuur. Voeg dan de koude boter toe in kleine blokjes toe en meng ze eronder met een garde. Zeef de lemon curd voor een extra glad resultaat. Laat volledig afkoelen met een plastiekfolie recht bovenop de curd om velvorming te voorkomen. Bewaar in de koelkast.

Citroenkoekjes

Doe de boter samen met de Pure Via patisserie in een kom en meng tot een glad mengsel voor ongeveer 1 minuut.
Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe. Het kan zijn dat het mengsel wat schift. Dit is geen enkel probleem.
Voeg dan de bloem toe samen met de zeste en meng met een spatel of houten lepel tot een egaal deeg.
Verpak het deeg in de plastiekfolie en plaats het voor minimaal 1 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snij het deeg in twee en bewaar een helft in de koelkast tot je klaar bent om het uit te rollen.
Strooi wat bloem op je keukenblad. Leg het deeg eruit en rol het deeg uit met een deegrol tot ongeveer een halve centimeter. Gebruik een uitsteekvormpje naar je keuze om de koekjes uit te steken. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Maak met een kleiner uitsteekvormpje (ik gebruik de achterkant van een spuitmondje) een gaatje in het midden van de helft van de koekjes.
Zet de koekjes in de oven voor 6-8 minuten tot ze heel licht goudbruin worden. Laat ze afkoelen op een koelrek.
Smeer wat van de afgekoelde lemon curd op de volledige koekjes en dek ze af met de koekjes met een gaatje erin. Smakelijk!

Rate dit recept

Heb je dit recept al eens geprobeerd?

Laat ons weten wat je ervan vond!

Nog op zoek naar meer dessertje? Geen probleem, I’ve got you! Op de Dessertpagina vind je tientallen inspirerende recepten.

Maakte je dit of een andere Kokerellen recept? Dan zou ik het geweldig vinden moest je een rating en/of review achterlaten onder het recept!

En ben je benieuwd wat ik op dit moment aan het koken ben? Vergeet me dan niet te volgen op Instagram.

Deze blogpost schreef ik in samenwerking met Pure Via. Voor meer informatie over betaalde samenwerkingen verwijs ik graag door naar mijn disclaimer.

Nog goesting?

Cake & taart