Ingrediënten
Voor de lemon curd
- 5 eigelen + 2 eieren
- zeste van 1 citroen
- 100 ml vers citroensap
- 100 gram Pure Via patisserie (1:1 vervanger voor kristalsuiker)
- 60 gram koude boter boter, in blokjes
Voor de citroenkoekjes
- 180 gram boter, op kamertemperatuur
- 100 gram Pure Via patisserie
- 2 eieren
- zeste van 1 citroen
- 300 gram tarwebloem
Voor de lemon curd
Doe het citroensap, samen met de zeste en de eieren in een vuurvaste kom. Voeg ook de Pure Via patisserie toe.
Zet dit boven au bain marie en roer voortdurend met een garde. Het water in het onderste pannetje mag niet te hard koken, net kleine bubbeltjes. tussen 6-8 minuten zou het mengsel mooi moeten indikken. Het ziet er dan uit als dikke pudding.
Haal de kom van het vuur. Voeg dan de koude boter toe in kleine blokjes toe en meng ze eronder met een garde. Zeef de lemon curd voor een extra glad resultaat. Laat volledig afkoelen met een plastiekfolie recht bovenop de curd om velvorming te voorkomen. Bewaar in de koelkast.
Citroenkoekjes
Doe de boter samen met de Pure Via patisserie in een kom en meng tot een glad mengsel voor ongeveer 1 minuut.
Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe. Het kan zijn dat het mengsel wat schift. Dit is geen enkel probleem.
Voeg dan de bloem toe samen met de zeste en meng met een spatel of houten lepel tot een egaal deeg.
Verpak het deeg in de plastiekfolie en plaats het voor minimaal 1 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snij het deeg in twee en bewaar een helft in de koelkast tot je klaar bent om het uit te rollen.
Strooi wat bloem op je keukenblad. Leg het deeg eruit en rol het deeg uit met een deegrol tot ongeveer een halve centimeter. Gebruik een uitsteekvormpje naar je keuze om de koekjes uit te steken. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Maak met een kleiner uitsteekvormpje (ik gebruik de achterkant van een spuitmondje) een gaatje in het midden van de helft van de koekjes.
Zet de koekjes in de oven voor 6-8 minuten tot ze heel licht goudbruin worden. Laat ze afkoelen op een koelrek.
Smeer wat van de afgekoelde lemon curd op de volledige koekjes en dek ze af met de koekjes met een gaatje erin. Smakelijk!
Heb je dit recept al eens geprobeerd?
Laat ons weten wat je ervan vond!
Totale bereidingstijd 00uur:50 minuten
