Linzensalade met gegrilde aubergine
Totale bereidingstijd 00uur:30 minuten Voorbereidingstijd 00uur:15 minuten Bereidingstijd 00uur:15 minuten
porties
Ingrediënten
- 1 blik groene linzen
- 10 half gedroogde tomaatjes op olie
- 1 rode ui
- 2 aubergines
- een handjevol rozijntjes
- een handjevol pompoenpitten
- 1 eetlepel rodewijnazijn (witte kan ook)
Voor het reserveren: fijngehakte peterselie, wat verse sla (ik nam een mengeling van rucola en veldsla)
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snij de rode ui in fijne halve ringetjes. Doe samen met de rozijntjes in een kommetje en voeg de rodewijnazijn toe om ze te laten weken. Laat ze staan tijdens de baktijd van de aubergine.
- Snij de aubergines in blokjes van 1 bij 1 centimeter. Doe ze in een kom en kruid ze goed met peper en zout. Verdeel er 1 eetlepel over van de olie van de tomaatjes. Meng goed. Doe op een ovenschaal en bak in de oven voor ongeveer 15 minuten tot ze helemaal gaar en zacht zijn.
- Spoel de linzen af onder koud water en doe in een kom met de zongedroogde tomaatjes. Doe er de geweekte rozijntjes en ui bij alsook de pompoenpitten. Schep goed door. Voeg dan de aubergines toe en een eetlepel van de olie van de tomaatjes.
- Kruid het geheel met peper en zout en eventueel fijngesneden peterselie. Serveer op een bedje van sla voor mooie presentatie.
Tegenwoordig kan je in de winkel ook gegrilde aubergine (of andere groenten) vinden zonder toevoegingen. Dat bespaart veel tijd en is ook erg lekker! Vaak vind je ze in de diepvriezer (gewoon laten ontdooien voor gebruik dan) of in de verstoog.