Snij ondertussen de aubergine in blokjes van ongeveer 1 bij 1 centimeter en verdeel op een bakplaat. Doe er wat olie bij en kruid met peper en zout. Zet in de oven voor 20-25 minuten tot ze gaar en lichtbruin zijn.

Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking en giet af.

Snij de dadels in kleine stukjes, hak de peterselie fijn en rooster de pijnboompitten in een droge pan lichtbruin. Doe samen met de quinoa in een kom en roer alles goed door.

Haal de aardappelen uit de oven en laat enkele minuten afkoelen zodat ze gemakkelijker zijn om vast te nemen.

Meng de tahini met een paar eetlepels water in een kommetje tot een lopende dressing.

Snij de zoete aarappels doormidden en vul royaal op met het quinoa mengsel. Werk elke aardappel af met wat van de tahinidressing.